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生鮮豬肉保鮮流程

出處:bizwerkz.net  分類:生鮮行業(yè)  發(fā)布:2016/5/9 13:54:35  閱讀:

    生活水平的不斷提高,人們對生鮮肉的質(zhì)量和衛(wèi)生要求也越來越高,沒有任何包裝,露天擺放的熱鮮肉已經(jīng)開始遭到人們的質(zhì)疑。冷鮮肉是近幾年出現(xiàn)在我國北京、上海、廣州、深圳、天津、成都、重慶等各大中城市的一種新型肉類品種。與我國不同,冷鮮肉在西方發(fā)達(dá)國家已達(dá)到90%的市場占有率。冷鮮肉的生產(chǎn)從原料加工到銷售的全過程都在全面品質(zhì)管理體系的嚴(yán)格監(jiān)控之下,保證了產(chǎn)品的高品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)化,這將成為中國肉類市場發(fā)展的一個(gè)必然趨勢。

冷鮮肉的特點(diǎn)
    冷鮮肉是指畜禽屠宰后迅速對胴體進(jìn)行冷卻處理,使胴體溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0~4℃ ,并在后續(xù)的加工、流通和銷售過程中始終保持在這個(gè)溫度范圍內(nèi)的鮮肉。和熱鮮肉相比,冷鮮肉始終處于冷卻環(huán)境下,大多數(shù)的微生物生長繁殖受到抑制,可確保肉的衛(wèi)生安全;與冷凍肉相比,冷鮮肉具有汁液流失少、柔軟有彈性、滋味鮮美、營養(yǎng)價(jià)值高的等優(yōu)勢。
    國外的“冷鏈生產(chǎn)、冷鏈運(yùn)輸、冷鏈銷售、連鎖經(jīng)營”的肉類營銷模式引進(jìn)國內(nèi),建立肉類連鎖店。南京雨潤、山東金鑼緊隨其后,各冷鮮肉連鎖店遍布了城區(qū)的大街小巷。
    但是,冷鮮肉放置在0~4℃的冷柜中銷售,其溫度只能使微生物的生長繁殖和酶的活性在一定程度上受到抑制,而不能終止其活動(dòng),這種冷藏包裝肉貨架期僅為3-4天,鮮肉的衛(wèi)生質(zhì)量和安全性問題依然存在。如何延長冷卻肉的保鮮期成了冷卻肉加工業(yè)亟待解決的問題,采用合理有效的保鮮技術(shù)是保證高品質(zhì)冷鮮肉不可缺少的重要環(huán)節(jié)。目前,先進(jìn)的冷鮮肉保鮮包裝技術(shù)主要有真空收縮包裝、熱成型包裝、真空貼體包裝、氣調(diào)保鮮包裝。

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屠宰、衛(wèi)生處理

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預(yù)冷處理

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分類、分割、裝盒

氣調(diào)保鮮包裝

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金屬檢測、貼標(biāo)

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冷儲存運(yùn)輸 

    氣調(diào)保鮮是采用具有氣體阻隔性能的包裝材料包裝食品,根據(jù)客戶實(shí)際需求將一定比例O2+CO2+N2,N2+CO2,O2 +CO2混合氣體充入包裝內(nèi),從而起到抑制微生物的生長和繁殖,延長保鮮期的目的,從而延長食品貨架期,提升食品價(jià)值(圖5)。CO2主要抑制細(xì)菌和真菌的生長,尤其是在細(xì)菌繁殖的初期,在低溫和20%~30%濃度時(shí)抑菌效果最佳;N2主要防止氧化酸敗,抑制霉菌的生長;O2主要氧合肌紅蛋白,使肉品保持鮮紅顏色,并抑制厭氧菌的繁殖。

      
氣調(diào)保鮮包裝圖

    冷鮮肉氣調(diào)包裝后能否在一定的時(shí)間內(nèi)保持初始的氣調(diào)氛圍,很大程度上取決于所用的包裝材料的選擇,因此包材的選用也是很關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié),以下是選用包材應(yīng)注意的問題:
    1) 根據(jù)冷鮮肉的保鮮要求,要求采用透氣性低或阻隔性較高的薄膜和包裝盒。從而減少包裝內(nèi)氣體通過薄膜與大氣中的氣體置換;
    2) 蓋膜應(yīng)具備防霧性和高透光率,如果不具防霧性和高透光率的封蓋膜會破壞產(chǎn)品的美觀度而影響銷售。

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